拿到米其林，不是一場風光show，而是馬拉松

君品酒店的頤宮中餐廳，自2018年開始，在《台北米其林指南》中蟬聯兩屆三星殊榮。祕訣是什麼？其實，帶領團隊站上國際舞台，不是一場風光的Show，而是一刻也不能懈怠的馬拉松。

獲得米其林三星的肯定後，很多人問我們「做了哪些改變？」其實，頤宮從2010年5月開幕開始，唯一沒有改變的事，就是「一直在變」。

先不在意獎項，而先在意顧客

我們一直沒有以米其林為目標，甚至可以說，「獲得米其林」這回事，根本沒有

在我們的想像中。幾年前，就聽說米其林可能會來台北發布指南，只是一直處於「只聞樓梯響，不見人下來」的傳說階段。一直到2017年9月，有個歐洲人造訪頤宮，拿出名片表明自己在米其林工作，由飯店公關接待，在客房、廚房等地

走訪了一圈。我們才開始對「米其林」的評鑑制度有了點真實感。

即使如此，我們也從沒有把「摘星」當成內部評鑑標的。畢竟外界的風評、影響因素實在太多了，盡力地款待客戶，無論得不得獎，讓客戶擁有賓至如歸的感受，才是我們真正關注的面向。

現在外界眼中的頤宮非常風光，畢竟，以東方料理獲得西方獎項的最高榮譽肯定，確實不是件容易的事。但事實上，我們也曾面臨有苦難言的窘境。

餐廳無人造訪，卻也是一個轉機

行政主廚上班第一天，團隊備好充足食材，卻等不到客人上門。人家說「從零開始」，也許是個帶點誇大的形容詞，但對頤宮來說，卻是真實的描述。我們是真的面對過空蕩蕩的餐廳，整個中午的用餐期間，來客數是零。

然而，什麼都沒有，就代表什麼都有可能。執行長張安平常說，一間餐廳要能成功，「食物好吃」最重要。食物難吃，噱頭再多都是假的。味覺過不了顧客那一關，即使裝潢再華麗、服務再細緻，餐廳照樣難以長久經營。

過去，我們平均每月研發超過5道新料理。為了鼓勵廚師們在餐飲設計和口味上不斷精進，2013年開始，雲朗每一個月都舉辦廚藝比賽，並要求每一間飯店餐廳的廚師都得參與。

我們每個月會公布不同的「考題」，邀集各館的總經理、高階主管擔任評審。刺激廚師們在挑戰中不斷成長，不僅要用最別出心裁的方式，做出讓饕客驚豔的味道，也要思考該怎麼「說菜」，向評審們解釋設計初衷、烹調特色與品嘗方式。

另外，在比賽中，主廚們也可觀摩其他廚師的料理手法，彼此交流，讓團隊一起進步。這是我們的料理可以不斷推陳出新的內在動力之一。

我們也不斷進行國際廚藝交流。多年來，不管是各國的米其林美食，或是巷弄裡的百年老店特色小吃，都是我們交流的對象。學習的不只是廚藝，更是做事的方法和態度，讓我們可以見賢思齊，並經由國際交流觸發更多靈感和創意。

外在動力則是「老闆的舌尖」。董事長辜懷如及張執行長都擁有老饕等級的品味與廚藝。他們不只常常在頤宮宴客，享受料理的過程中，也會直接和主廚交流，該怎麼調整菜色的口味。當然，老闆經常「光顧」，也會讓廚師們更有動力和壓力維持料理的高水準。

一道脆皮叉燒豬，就試了50種豬肉

在團隊管理上，則要特別提到集團的餐飲事業群總經理丁原偉，他和二位主廚都是摘星的靈魂人物。

他在廚藝跟餐飲設計規劃上相當專業，執行力也很強。為了提升料理水準，他帶領團隊從盤點食材開始，一一找出最適合頤宮料理的元素。由於沒有前例，只能不厭其煩，一次又一次的「試試看」。光是脆皮叉燒的豬肉，他就試了近50種，才選中筋較柔軟的台灣豬。

再者，一般餐廳總希望菜色多樣，吸引不同客群。我們卻反其道而行，只要採買不到適合的食材、顧客反應不佳的菜色，就果斷淘汰。用「減法」讓菜單去蕪存菁，換取高品質。

不只在菜色布局上講究，頤宮座位數也不增反減，移除了近四分之一的座位，讓用餐空間更舒適安靜。有些餐廳恨不得多擺幾桌，多招一點客人，頤宮之所以逆向操作，就是為了讓服務人員和顧客的數量更接近。

初期，當然會擔心因為桌數不足、導致營業額下滑，可是無論如何，確保每個顧客都可以獲得最細膩、完整的服務，才是我們的初衷。

摘下三星，仍不忘初心

《台北米其林指南》公布當天，君品酒店湧入數十家國內外媒體爭相採訪，也有形形色色的合作邀約。但我們團隊的共識是：第一年不做任何會「分心」的合作。如果對於維持餐廳品質有影響，就放棄。

最後，我們選擇和桂冠食品合作，推出魚餃、湯圓等冷凍食品，算是「轉個彎」，讓品牌有機會走入零售通路。在不影響頤宮餐廳服務根基的前提下，打破餐廳的場地限制，創造新的商業模式。

餐廳內部的服務，我們也做了大幅調整。

獲得米其林肯定後，餐廳天天滿座、訂位電話供不應求。外國客人也從本來不到10％，提升到將近一半。因此，我們和 EZTABLE 等線上平台合作，讓網路訂位分散電話訂位的人數；同時增加外場服務人員比重、晉用資深的外語服務人員，讓來自國外的饕客，也可以擁有完整的用餐體驗。

獲得米其林三星殊榮後，我送給頤宮的工作夥伴兩本日曆，一本交給主廚，一本給服務團隊。除了感謝大家的長期努力，也藉此傳遞，獲得米其林三星，其實是件「殘忍」的事情，因為我們此後只能進步、沒有退路。

畢竟，米其林最核心的要求就是「一致性」。這一年中，我們如何維持每一道料理、每一次服務的高水平，是團隊要共同努力的目標。大家一天撕一張日曆，代表每一天都是全新的開始，等到日曆愈來愈薄，剩下最後一張的時候，明年的米其林結果就公布了。

把日曆掛在牆上，是為了讓每個人自我提醒，不要因為受到肯定，而輕忽了未開發的潛力。當然，即使盡全力，也不可能保證每次都拿一百分，評鑑還是有很多變數，結果不是我們能掌握的，但有沒有盡全力，則是自己的選擇，而且持續求新求變的初衷，不應該因為米其林而改變。

加入文化要素，用餐體驗更升一級

菜色的口味、擺盤的美感、服務的細膩都是我們的優勢，獲得米其林之後，我們開始思考怎麼把在地文化融入餐點中。

因此，我們另外推出台灣的好茶，請侍茶師為客人介紹如何品茶、搭配美食，張執行長和辜董事長甚至合力出版了一本仿古書形式的《茶經》，仔細介紹茶器具、詩詞等歷史典故。讓頤宮的用餐體驗更充滿台灣獨特的文化底蘊。

在服務創新上，我們也挪用「共享經濟」概念，跳脫以往比拚場地、裝潢的婚宴紅海市場，創造新的體驗。我們與20幾個極有特色的場地合作，如傳統三合院、郵輪等，結合三星頤宮的廚藝優勢，組成「君品 Collection」婚宴平台。以往君品酒店的婚宴場地供不應求，打破了場地的限制後，婚宴服務就有更多可能性，客戶也可以透過外燴的形式，享受到頤宮料理的美味。

同時，我們從2014年就開始公開招募婚禮企畫，從200多位應徵者中挑選新人，由基礎開始培訓，讓品牌的價值觀、服務理念，都可以深入到執行面。如今，這些婚禮企畫成為讓客人最滿意的服務關鍵，每天都在創造令人感動的故事，和新人一生難忘的回憶。

雲朗也是市場上最早做「婚禮體驗日」的飯店之一。我們邀集婚禮相關廠商，包括提供鑽戒、禮服等商品的企業，聚集在一起展示服務，像是一個婚禮博覽會。有意結婚的新人，可以一次搞定結婚的所有事項，開辦以後，每一場報名都爆滿。

像這樣，我們不斷在創造新的可能性。

對我們來說，創新其實像場馬拉松，米其林三星只是一個標的，「持續進步」才是始終不變的目標。